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Hablar de La Criolla en Valladolid es hacerlo de Francisco Martínez, Paco para todos los clientes y amigos del mundo hostelero. Puede sonar a tópico si hablamos de un hombre nacido entre los fogones y hecho a sí mismo a base de tesón, esfuerzo, de recoger las enseñanzas de su madre y una visión de futuro que siempre le ha proporcionado un éxito seguro a pesar de lo arriesgado de muchas de sus propuestas, uniendo la cocina con el mundo del arte y de la cultura.
Del bar familiar, donde realizó su aprendizaje, pasó en el año 1983 a tomar las riendas de La Criolla, un viejo bar que moría lánguidamente en una zona típica de chateo, pero poco más. Allí comenzó, con seis mesas en un comedor dedicado a la bailarina vallisoletana Mariemna, una barra bien surtida y una cocina fundamentada en buena materia prima a la plancha. Así nacían sus ya afamadas tablas de carne y pescado. Era el primer paso, un camino que llevaría a asentar el negocio para tomar unos derroteros más profundos. En tres años ya tenía dos comedores más, esta vez dedicados al escritor Miguel Delibes y al etnógrafo y folclorista Joaquín Díaz. Su reconocimiento a los hombres y mujeres de esta tierra iban a continuar cuando descubre los orígenes de la casa –datada en 1873- con los comedores dedicados al torero Roberto Domínguez, a la escritora Rosa Chacel y a la actriz Lola Herrera.
Del invento de las tablas, que fue todo un éxito, Paco comenzó poco a poco a dotar a La Criolla de lo que él iba asimilando en sus múltiples periplos por las cocinas de España y de medio mundo.
Un hecho que marcó a este profesional fue, sin duda, su viaje a los Juegos Olímpicos de Atlanta, en 1996, como cocinero del Comité Olímpico Español para hacerse cargo de las comidas y recepciones oficiales de la delegación española. Una experiencia que repitió en Sydney en el año 2000, en Atenas en 2004 y en Pekin en 2008.
Premios recibidos, felicitaciones y atenciones de gastrónomos y prensa especializada son el reconocimiento a Paco y un equipo de profesionales que a lo largo de los años han convertido a La Criolla, en un clásico de la restauración.
Quince profesionales en cocina, dieciocho en sala ... y Francisco Martínez, Paco, preocupado por cada comensal para que La Criolla siga sorprendido, avanzando en los placeres gastronómicos y formando parte inevitable de la vida de una toda un ciudad.
La Criolla, no cabe duda, que atraviesa un momento estelar, lo que la ha convertido en uno de los mejores restaurantes de Valladolid, punto de encuentro de empresarios, artistas, políticos, escritores y gente variopinta, y es por esa exaltación del producto excelso por el que merece la notabilidad.
